La carbonnade flamande est un plat salé, sucré et au goût de bière. Ce met originaire de la Belgique et très répandu dans le Nord de la France est d’une saveur esquisse. La recette consiste principalement à mariner de la viande de bœuf à de la bière. Pour la cuisson, il faut spécialement des viandes qui durent au feu ; on ne peut donc pas choisir n’importe laquelle. Généralement, on opte entre trois types de viandes.
Le flanchet de bœuf
Le flanchet de bœuf correspond à une portion de la partie basse du bœuf. C’est une grande portion de viande qui est plate et qui ne contient aucun os. Avec un œil affûté, on le reconnait facilement à cause de sa structure essentiellement composée de cartilage et de bandes de muscles. Pour sa cuisson, il faut compter en moyenne 3 h afin que la viande soit assez moelleuse et surtout tendre.
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Vu ces caractéristiques, le flanchet de bœuf est sans aucun doute excellent pour cuisiner de la carbonnade flamande. Sa cuisson prend assez de temps, ce qui correspond bien à ce que l’on recherche pour ce type de plat. L’esprit tranquille, humant le parfum qui provient du flanchet, vous pourrez le laisser assez longtemps au feu.
Les basses côtes
Elles représentent des parties situées au-dessus du paleron dont on parlera bientôt. Les basses côtes sont assez grasses et durent également près de trois heures au feu pour une bonne cuisson. En effet, ces parties sont constituées de fibres longues, qui induisent un temps de cuisson variant généralement entre 2 h et 3 h. Il convient donc pour un plat de carbonnade flamande. Pendant la préparation, les gras fondront pour vous laisser déguster une bonne tranche de viande. Votre préparation sera assaisonnée de quelques goûts spéciaux et de sucs que lâcheront les basses côtes. À la fin, vous aurez une excellente viande persillée, savoureuse et tendre. On peut également les utiliser pour du ragoût.
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Les basses côtes sont constituées également de longs nerfs. Comme vous le savez, ce sont généralement des parties qu’on a du mal à mâcher. Mais, ça ne sera pas ici le cas. En effet, la longue procédure de cuisson attendrit tout ce qui constitue cette portion. On peut toutefois utiliser les basses côtes pour d’autres recettes plus rapides et délicieuses. Si vous achetez un produit congelé, attendez qu’il repose au moins 60 min hors du frigo avant de passer à la cuisson. Bien que banale, cette action aura un impact positif sur la qualité de la viande que vous consommerez.
Le paleron
On vient d’en parler plus haut, le paleron est en dessous des bas côtés ; c’est-à-dire dans la zone de l’épaule de bœuf. Il nécessite également une longue durée de cuisson, ce qui en fait une bonne viande pour la carbonnade flamande. Cette viande est constituée de gélatineuse qui lui confère une excellente texture ; impliquant indirectement une cuisson longue. Plus vous laissez votre paleron au feu, plus il sera succulent. Pour manger plus vite, vous pouvez commencer la cuisson la veille, en faisant une première préparation du paleron. Après plusieurs heures au feu, cette partie du bœuf conservera une bonne texture et une magnifique saveur.
Que choisir entre le paleron, le filet de bœuf et les basses côtes ?
Toutes ces parties sont bonnes et chacune d’elle a des spécificités. Plusieurs vous recommanderont le flanchet de bœufs puisqu’il remplit plusieurs conditions. D’abord, il est constitué uniquement de viande, il est tendre et il nécessite plusieurs heures de cuisson. C’est bien pour des raisons qu’on le préfère pour plusieurs occasions et souvent pour des barbecues.
Cependant, comme on vient de le notifier, chaque viande est spéciale. Le flanchet de bœuf est certes gélatineux et sans os, mais le paleron est également gélatineux et de surcroît moelleux. Sans oublier les basses côtes qui sont persillées et grasses. Faites donc un choix selon vos préférences et votre budget.
Les autres ingrédients pour faire de la carbonnade flamande
Outre la viande (1 kg pour 4 personnes), il vous faut : de l’huile, du beurre, des oignons, de la bière brune, de la soupe de cassonade, de la soupe de farine, de pains d’épices tartinées de moutarde, du poivre, du sel, de la farine, et de laurier. Pour l’accompagnement, de grosses frites suffiront. Il faut près de 4 h pour la cuisson.
Comment préparer la viande pour une carbonnade flamande réussie ?
Pour réussir à coup sûr une carbonnade flamande, il faut bien préparer la viande. Tout d’abord, il faut choisir une viande adaptée à la recette : du paleron ou de la joue de bœuf, qui doivent être découpés en gros cubes.
Avant toute chose, pensez à sortir votre viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant le début de la cuisson afin qu’elle puisse revenir lentement à température ambiante. Cette étape permettra d’éviter un choc thermique trop brutal lors de sa mise en contact avec le reste des ingrédients.
Une fois que vous avez choisi et laissé reposer votre viande pendant un temps approprié, il est temps de passer aux choses sérieuses ! Commencez par fariner légèrement chaque cube avec un peu de farine tamisée pour leur donner plus tard cet aspect doré si caractéristique. Puis faites chauffer dans une cocotte minute l’huile et le beurre et y faire revenir les morceaux sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Cela permettra non seulement d’obtenir une belle coloration mais aussi d’envelopper chaque cube dans une croûte protectrice qui évitera que ces derniers ne perdent leur jus durant la cuisson.
N’hésitez pas aussi à retirer régulièrement l’excès d’eau condensé sous le couvercle pour éviter que vos cubes ne baignent dedans. Vous pouvez maintenant ajouter les oignons émincés finement ainsi que les autres ingrédients tels que la bière brune, la soupe de cassonade et les pains d’épices tartinés de moutarde. Couvrez la cocotte avec un couvercle, puis laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures minimum pour que les saveurs puissent se diffuser dans l’ensemble du plat.
En suivant ces quelques conseils simples mais efficaces, vous réussirez sans aucun doute une carbonnade flamande délicieuse qui réchauffera les cœurs et les estomacs même par temps froid. Bon appétit !
Les astuces pour rendre votre carbonnade flamande encore plus savoureuse
La carbonnade flamande est un plat qui fait saliver les papilles de chacun. Pourtant, il existe certainement des astuces pour la rendre encore plus savoureuse et ainsi éblouir vos invités lors de votre prochain dîner.
Tout d’abord, sachez qu’il faut choisir une viande persillée de qualité supérieure afin que celle-ci soit bien fondante et goûteuse après plusieurs heures de cuisson.
De même, si vous souhaitez ajouter encore plus d’arômes à votre préparation, vous pouvez faire mariner pendant 24 heures vos cubes de bœuf dans du vin rouge avec un bouquet garni composé notamment d’oignon, de thym et de feuilles de laurier avant leur mise en cocotte.
N’hésitez pas à utiliser des ingrédients frais plutôt que surgelés ou en conserve pour rendre le plat plus authentique. Les carottes coupées en julienne ajoutent non seulement du goût mais aussi une belle couleur orangée au plat final tandis que l’utilisation d’épices telles que le clou de girofle ou le poivre noir moulu peut être déterminante dans l’équilibre des saveurs.
Au moment du service, accompagnez votre carbonnade flamande avec quelques frites dorées croustillantes et parsemez-la généreusement avec quelques herbes fraîchement hachées telles que du persil ou du thym pour plus de fraîcheur.
En suivant ces quelques astuces simples mais efficaces, vous obtiendrez une carbonnade flamande encore plus savoureuse et mémorable. Alors n’attendez plus pour essayer !
