La carbonnade flamande est un plat salé, sucré et au goût de bière. Ce met originaire de la Belgique et très répandu dans le Nord de la France est d’une saveur esquisse. La recette consiste principalement à mariner de la viande de bœuf à de la bière. Pour la cuisson, il faut spécialement des viandes qui durent au feu ; on ne peut donc pas choisir n’importe laquelle. Généralement, on opte entre trois types de viandes.
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Le flanchet de bœuf
Le flanchet de bœuf correspond à une portion de la partie basse du bœuf. C’est une grande portion de viande qui est plate et qui ne contient aucun os. Avec un œil affûté, on le reconnait facilement à cause de sa structure essentiellement composée de cartilage et de bandes de muscles. Pour sa cuisson, il faut compter en moyenne 3 h afin que la viande soit assez moelleuse et surtout tendre.
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Vu ces caractéristiques, le flanchet de bœuf est sans aucun doute excellent pour cuisiner de la carbonnade flamande. Sa cuisson prend assez de temps, ce qui correspond bien à ce que l’on recherche pour ce type de plat. L’esprit tranquille, humant le parfum qui provient du flanchet, vous pourrez le laisser assez longtemps au feu.
Les basses côtes
Elles représentent des parties situées au-dessus du paleron dont on parlera bientôt. Les basses côtes sont assez grasses et durent également près de trois heures au feu pour une bonne cuisson. En effet, ces parties sont constituées de fibres longues, qui induisent un temps de cuisson variant généralement entre 2 h et 3 h. Il convient donc pour un plat de carbonnade flamande. Pendant la préparation, les gras fondront pour vous laisser déguster une bonne tranche de viande. Votre préparation sera assaisonnée de quelques goûts spéciaux et de sucs que lâcheront les basses côtes. À la fin, vous aurez une excellente viande persillée, savoureuse et tendre. On peut également les utiliser pour du ragoût.
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Les basses côtes sont constituées également de longs nerfs. Comme vous le savez, ce sont généralement des parties qu’on a du mal à mâcher. Mais, ça ne sera pas ici le cas. En effet, la longue procédure de cuisson attendrit tout ce qui constitue cette portion. On peut toutefois utiliser les basses côtes pour d’autres recettes plus rapides et délicieuses. Si vous achetez un produit congelé, attendez qu’il repose au moins 60 min hors du frigo avant de passer à la cuisson. Bien que banale, cette action aura un impact positif sur la qualité de la viande que vous consommerez.
Le paleron
On vient d’en parler plus haut, le paleron est en dessous des bas côtés ; c’est-à-dire dans la zone de l’épaule de bœuf. Il nécessite également une longue durée de cuisson, ce qui en fait une bonne viande pour la carbonnade flamande. Cette viande est constituée de gélatineuse qui lui confère une excellente texture ; impliquant indirectement une cuisson longue. Plus vous laissez votre paleron au feu, plus il sera succulent. Pour manger plus vite, vous pouvez commencer la cuisson la veille, en faisant une première préparation du paleron. Après plusieurs heures au feu, cette partie du bœuf conservera une bonne texture et une magnifique saveur.
Que choisir entre le paleron, le filet de bœuf et les basses côtes ?
Toutes ces parties sont bonnes et chacune d’elle a des spécificités. Plusieurs vous recommanderont le flanchet de bœufs puisqu’il remplit plusieurs conditions. D’abord, il est constitué uniquement de viande, il est tendre et il nécessite plusieurs heures de cuisson. C’est bien pour des raisons qu’on le préfère pour plusieurs occasions et souvent pour des barbecues.
Cependant, comme on vient de le notifier, chaque viande est spéciale. Le flanchet de bœuf est certes gélatineux et sans os, mais le paleron est également gélatineux et de surcroît moelleux. Sans oublier les basses côtes qui sont persillées et grasses. Faites donc un choix selon vos préférences et votre budget.
Les autres ingrédients pour faire de la carbonnade flamande
Outre la viande (1 kg pour 4 personnes), il vous faut : de l’huile, du beurre, des oignons, de la bière brune, de la soupe de cassonade, de la soupe de farine, de pains d’épices tartinées de moutarde, du poivre, du sel, de la farine, et de laurier. Pour l’accompagnement, de grosses frites suffiront. Il faut près de 4 h pour la cuisson.
